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香港JW萬豪酒店中餐行政總廚Jayson: 令每一個圈的時間也貴過人

29歲當上5星級酒店中餐行政總廚,稱得上行內小神話,Jayson鄧家濠今年也不過33歲,回想起年少時已在爸爸的大牌檔幫手,早早立下當廚師的志願。

他走過一步一腳印,畢業後在台灣餐廳當學徒,人工只有五千元最後也被工資更低的嬸嬸們取代,令他明白到要成功必要有非一般才能。後來轉到某酒店的員工飯堂工作,放工後無條件的在中菜部幫手,慢慢學習當中廚藝;憑實力憑意志,Jayson在27歲升上Ritz Carlton的副廚位置,兩年後更攀上萬豪酒店的中餐部行政總廚……(C:Chronomen/J:Jayson)

C:年紀輕輕成為高級酒店的中菜行政總廚,有沒有覺得自己的時間比一般人行快許多?

J:我對時間的觀念是要盡量善用時間,沒錯也有很多人對我質疑,但我由當學徒開始便把所有時間投放在工作,正常人工作八小時,我做夠十六個。我來這公司時,每朝八點工作,凌晨兩點才走,因為必須了解這公司26年來發生過的事,包括菜單、菜色成本,以及每個員工的狀態。快與不快沒有準則,也沒人知道成功背後要投放多少時間。

 

C:如何管理每天的時間?

J:我的女兒只有歲幾,工作時沒多機會見面,所以我每天會校早一個鐘起身,增加跟她相處的時間。而作為行政總廚,不是回來炒個餸、或做做文件就算。我要有系統地把工作安排,例如先檢查工作訂單、來貨對不對辦、同事工作進度如何,最繁忙的午晚市一定在陣,而且都會埋首去炒,感受團隊運作。我太太說,當我換上廚師衫,就好像上了身變了另一個人,很謹慎很standardize,不容許自己出錯。

C:聽說你手上戴著的腕表背後有一段故事,可以跟我們分享嗎?

J:每個男人最容易學習的對象是父親,我爸爸做大牌檔,每日都會戴勞力士datejust,到我正式做廚,當時的師傳也有戴勞力士,有一日他跟我說:「你戴表,我戴表,你知不知我隻表的秒針行一個圈,貴過你隻表很多倍?這個是你的目標,你要令你每一個圈的時間都貴過人。」結果這番話入了我腦,推動我要走上更高的位置。

當時就給自己訂下一個目標:當上副廚後就買一隻表獎勵自己。結果這願望在27歲時實現,那年剛好datejust推出了加大版44mm,剛好襯上我這身形了,哈哈。如沒記錯,這表賣6萬7,以我當年月薪二萬多來說不便宜了。我覺得揀表不應人家說好便去買,我不太喜歡勞力士的潛水表、大路款,反而鍾意優雅些、高貴些的datejust;當然,也跟爸爸日戴夜戴datejust有關。華人社會,尤其香港人會鍾情勞力士,名字本身已說明,要付出勞力才能擁有,這正是香港黃金時代的精神。

其實任何一件產品都是死物,吸引人的都是背後的story,戴casio及勞力士都是看時間,但這枚勞力士背後有自己的story,見到它會回想起自己曾經付出過,從而再警惕做人要有目標,要鞭策自己。

C:戴勞力士前,你是戴甚麼腕表呢?

J:記得我做學徒第一次出花紅時,買了隻Cyma,因為當時品牌有兩個廣告令我很有興趣,一個是傑斯,他說「少年得志憑天分,成就傳奇憑意志」,另一個是更入腦的劉德華,他說「我喜歡做第二」,因為可以追著前面目標一齊進發。

 

C:時間對廚師的意義是甚麼?

J:我所認識的大廚都會戴表,概念可能是戴貴表便是身分象徵。時間對廚師很重要,煑一舊肉、蒸一舊魚都是分秒必爭,相爭15秒已經是另一質地。例如起一個餐,可能十多道菜,廚師要計算好起每一道菜的時間,雖然廚房內有個大鐘,但始終不及看腕表方便。

另外你會發覺,當大部人戴表戴左手時,廚師尤其是中廚會戴右手,因為切肉時左手按著肉,右手拿刀,那麼血水便不會沾到腕表;同樣炒東西時,如左手戴表要拋鑊便沒那麼靈活,相反右手拿鑊剷相對輕鬆得多。無論砧板切配或炒鑊腕表戴在右手便不易弄污。

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